2014年9月4日木曜日

再現!子供の頃に飲んだ冷やしあめ その2★麦芽水飴

【麦芽水飴の材料】初めてなので試しに少量で作ってみました。
  • 餅米:2カップをお粥にする(水の分量は炊飯器の指定通り)
  • 乾燥麦芽の粗挽き:40g
これで200gほどの麦芽水飴ができます。

    【麦芽水飴の材料】オリジナルレシピ(できあがり約800g)
    • 餅米:1kg
    • 乾燥麦芽の粗挽き:100g
    • 水:3ℓ

    【作り方】
    粗挽きにした乾燥麦芽
    餅米のお粥(どろどろです)
    どろどろの餅米のお粥の中に麦芽を入れて一混ぜします。

    すると、さっきまでドロドロだったお粥が、瞬時にサラサラになります。
    でんじろう先生!!!って叫びたくなります(笑)

    保温にして蓋を開けたままの状態で手ぬぐいをかけて8時間ほど置きます。
    温度のチェックが重要です。55〜60度が適温。60度を越えても温度が低過ぎても発酵がうまくいきません。
    8時間くらい経過してちょっと舐めてみたらすごく甘くなっていました。


    理屈では、麦芽に含まれている糖化酵素を使って、餅米に含まれているでんぷんを分解し糖化させブドウ糖を作るということだそうです。
    で、その糖化酵素はただの大麦を使うより、発芽させた方がより多くの糖化酵素がでるんだそうです。料理は化学だ....。

    そして、漉します。あまりぎゅうぎゅう搾らずに。
    絞り汁を煮詰めます。灰汁をしっかり取ります。
    木杓子で鍋底に線が引けるほどのとろとろ加減になったらできあがり。
    このくらい煮詰める
    麦芽水飴完成!!

    今回は試しに少量作ってみましたが、5合炊きの炊飯器では2カップのお粥しか作れませんでした。大量に作る場合は大きな鍋でお粥を炊かないといけません。時間を節約するために次回はでっかい圧力鍋でやってみようと思います。

    それにしても、砂糖とはちがうまろやかな甘味。美味しくって全部舐めてしまいそうなのを我慢して、冷やしあめを作る作業に入ります。つづく....


    【関連記事】
    再現!子供の頃に飲んだ冷やしあめ その3★冷やしあめ

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